Мясной клуб: карпаччо, тартары и стейки (Ольга Деффи)

Хотите готовить стейки дома лучше, чем в ресторане? Чтоб сочно и ароматно. Чтоб та самая любимая прожарка и всегда гарантированный результат.
Друзья, продолжаю знакомить вас с миром мраморной говядины. Мы уже многое изучили, но многое ещё предстоит. В этом конспекте внимательно разобрана тема стейков, тартаров и карпаччо.
Если вы любите красное мясо, сырое или подмаринованное, стейки малой и средней прожарки, то на 16 страницах этого материала вы найдёте много нового и полезного.
А именно:
— как сделать тонкое и аккуратное карпаччо почти молниеносно без замораживания мяса,
— как получить три разных вкуса в тартаре и совсем не использовать уксус,
— краткая, но ёмкая теория о популярных Скёрт-стейках и их родственниках,
— четыре техники приготовления стейков с учётом их особенностей,
— как готовить не только «мягкие» премиальные стейки, но и более доступные, которые казались раньше сложными и «жесткими»,
— важнейший сочетайзинг – соусы, овощи и муссы – только здоровые позиции, без лишних калорий,
— маленькое прекрасное бланманже – лёгкое, лимонное, с «землёй» из тёмного шоколада и ягодами.
Друзья, много важного и полезного, о чём сообщают врезки «Важно!» и «Полезно знать!»
При этом, всё чётко и по делу, без воды и беллетристики.
Содержание конспекта
1. Карпаччо из говядины с соевыми жемчужинами
2. Трио тартаров с чипсами из пармезана на салатной зелени
Тартар 1 – почти классика
Тартар 2 – Азия
Тартар 3 – Стейковый
Кружевные чипсы
3. Дуэт Скёрт-стейков с дуэтом соусов
Скёрт № 1 в технике су вид
Скёрт №2 с предпосолом по Хестону Блюменталю
Соус ягодный пикантный (кули)
Муссовый персилад
Два бонуса – идеально к скёртам
О Скёртах и заменах
4. Стейки «мягкие» и «жёсткие» с винным соусом
Стейк мягкий в технике обратной обжарки (revers sear) с предпосолом
Стейк Су вид, «жесткий»
Винный соус
Твёрдые овощи су вид
5. Лимонное бланманже с шоколадной землёй и ягодным кули
6. Где что купить