Панеттоне и венская выпечка (Томас Теффри Шамбеллан)

Энциклопедия Пенеттоне на русском.
Вся база теории и практики от закваски до цукатов и сахарной трескающейся корочки.
С таблицами, схемами и полным объяснением процесса, как добиться тех самых желанных дырочек. В общем, действительно серьёзное чтиво, чтобы не только готовить, но и понимать.
А теперь подробнее:
Книга обобщает современные теоретические и практические знания о производстве чистой натуральной закваски для панеттоне и венской выпечки. Она состоит из трех основных частей: «Теория», «Практика» и «Рецепты», что позволяет читателям получить целостное представление о предмете, накопить опыт и разработать даже собственные рецепты.
1 Часть. Теория:
В этой части Вы узнаете все о закваске, как живом организме. Сможете познать внутренний мир закваски, т.е. все происходящие физико-химические процессы и понять, почему от закваски зависит всё.
2 Часть. Практика:
В этой части подробно рассказывается о важности подбора правильной муки, оборудования для замеса теста, видов форм и упаковки. Также вы научитесь правильно купать закваску, кормить и поддерживать в ней жизнь для получения идеального результата. Узнаете все о самом процессе замеса теста, регулировании его кислотности, управлением ферментацией с помощью проверки теста на подъем и его выпеканием. И в конце научитесь готовить самые вкусные цукаты из цитрусовых.
3 Часть. Рецепты:
В заключительной главе вы познакомитесь с рецептами и советами от таких известных пекарей с мировым именем как: Даниэль Жорда, Микель Саборит, Эцио Маринато, Мауро Морандин, Альфонсо Пепе, Кристоф Луи и Рой Шварцапель.
В этой книге вы получите знания для возрождения утраченных традиций выпечки на закваске со всеми преимуществами, которые они дают для качества продукции — вкуса и текстуры, долговечности и усвояемости — вместе с ноу-хау и сопутствующей уверенностью, для продвижения инноваций в практике.